среда, 27 ноября 2019 г.

Дорогою по винорад. Руслан Ковалевський

Історії малих виноробів, частина I


Чи може вважатися справжнім виноробом той, хто працює з чужим виноградом? Закон визнає лише тих, хто робить вино з власної сировини, але чи є це головною ознакою якості? Чому тоді пивоварів не запитують, де вони ячмінь беруть? Я й сам ставлюся з недовірою до вин невідомого походження, бо дехто з великих виробників умудряється робити українське вино з молдавського винограду чи просто виноматеріалу. Питання не лише в якості продукту, а і в сумлінності виробника. Для мене вино, перш за все, це продукт місцевості, і я завжди хочу знати, що саме у моєму келиху. Чи може вино з купленого винограду бути візитною карткою винороба-крафтяра? Проте більшість з них подеколи купують сировину, навіть маючи власні насадження (цього літа град понищив врожаї в центрі та на заході). Щоб розібратись в цім питанні, вирушаю з виноробом по виноград.
Стартуємо з Русланом Ковалевським з Кропивницького о другій ночі. За містом до нас приєднався ще один автомобіль, — теж винороб, Сергій Сипачев із Черкас.
Кіровоградщина минула швидко. Миколаївщину впізнаєш і вночі — тут дороги такі страшні, що їх оминають полями навіть фури. Звертаємо на ґрунт, машина розчиняється в пилюці. Крадемось на південь. Десь за сто вісімдесят кілометрів боротьби з дорогою на світанку з’являються лани Херсонщини, а там і місце нашого паломництва — агрофірма «Білозерський». Сьогодні беремо Аліберне, славетний український сорт, мій трофей — Піно-Нуар з Білозерки.

Нам пощастило, ми перші, отже швидко впораємось і вйо додому. Мусимо поспішати — виноград може пустити сік, а спонтанне бродіння нам не треба.
Пригода закінчиться, коли буде перероблене останнє гроно, сусло стане на бродіння. Доба-півтори на ногах. Далі все, як у інших — піжаж, ремонтаж, переливки... За сезон буває шість-вісім таких поїздок. Складність роботи за таким принципом не лише у «вбитих» дорогах, та витратах часу й ресурсів — виноград часто буває не в тих кондиціях, як очікувалось. Руслан може тижнями чекати, доки виноград набере потрібний цукор, збереже кислотність, а в останній день піде дощ, і ягоди розтріскаються, й дороги так розкиснуть, що не доїдеш. Та його не лякають ні дороги, ні гнилий виноград. Лише із законами ладу не має — і хотів би офіційно займатись улюбленою справою, продавати вино й платити податки —  та немає державного механізму, за яким можна було б отримати землю, пільговий кредит на посадку лоз та розбудову бізнесу, а без цього ліцензію не отримаєш. Без власного капіталу й в обхід закону стосунки з державою не побудуєш… І це проблема не лише Ковалевського — в країні є тисячі виноробів, які нелегально, тишком рятують південні агрогосподарства від занепаду, купуючи у них виноград, та не мають змоги започаткувати власний бізнес.
Досі я знав, що Руслан Ковалевський — майстер білих та рожевих вин, доки не скуштував його ігристі й червоні. Я помилявся — він просто Майстер. Завзятий і творчий, завжди обирав бізнес, де не існує готових рішень, він у кожній справі докопується суті. «У мене немає проблем з пошуком потрібної інформації — завдяки програмному перекладачу я розмовляю з Ґуґлом кількома мовами. Перекладаю запит, знаходжу дані, перекладаю, читаю... Перше вино зробив у рік народження старшого сина, на початку 2000-их, щоб відкоркувати на його двадцятиріччя. Вино не вдалося, та ідея лишилась. Повернувся до неї в 2012 році, а з 2014 виноробство стало основною справою.
Ковалевський має колекцію сортів Мальбек, Сіра, Пінотаж, Темпранільйо — у Кропивницькому (так, у Кропивницькому!) на шести сотках, та на дачі за містом. Для амбіційного винороба цього недостатньо, тому Руслан закуповує сировину в господарствах на півдні: Совіньйон та Альбаріньо на Миколаївщині (вони давні друзі з виноробнею «Бейкуш»), Аліберне й Сапераві на Херсонщині. Є мрія про власне господарство на кілька гектарів, але це питання часу, та головне — інвестицій.

Вино стало справою сім‘ї. Ганна Ковалевська, сомельє за фахом, організовує освітні дегустації вин світу, пропагує винну культуру у своєму місті. Разом вони беруть участь у фестивалях та ярмарках, разом їздять по виноград, а до переробки долучається син.
В дорозі записав за ним кілька цитат: 
«Перш, ніж імпровізувати, вивчи базу,  суть процесу. Навчись працювати з сульфітом, вилови „мишей“ у своєму вині»
«Якщо вино гарне, має потенціал до витримки, його ціна має бути 200 грн./л, якщо добре, щоб випити зараз — 100 грн., а невдале вип‘ю сам...»
«Не треба намагатись повторити чиєсь вино, треба розвивати свою уяву. Виноробство це — творчість!»

Займатись виноробством в місті, де вино майже не споживають, в країні, де не отримаєш ліцензії, — місія не з легких. Та я й казав, що Ковалевський простих рішень не шукає, і разом з дружиною вони потроху закохують світ у свої, неймовірно ароматні, вина.
Дехто називає Ковалевського і його колег кон’юнктурниками, буцім робиш вино — отримуй ліцензію,  продавай в магазинах, а не задовольняйся нішевим бізнесом. Я вважаю, що ліцензування — невід‘ємна складова відповідального комерційного виробництва, але про це скажу згодом. Таких, як Ковалевські,  я вважаю місіонерами українського виноробства  в прямому сенсі, адже вони повертають зневіреному споживачеві довіру до продукту, створюючи те, чим не переймаються гіганти нашого ринку — якісне українське вино.

Далі буде́.



Руслан Ковалевський про себе

Зацікавився виноробством після поїздки до Португалії. Дуже сподобались місцеві білі Каза вайн — домашнє вино. Вирішив більш досконало розібратися у технології виробництва вина. Почав читати книжки, статті, дописи на форумах, качати інструкції та технологічні карти. Зрозумів що те виноробство яке було у нашому загальному розумінні з цукром, водою та невідомими сортами немає нічого спільного зі справжнім європейським виноробством. Тож першу спробу купити виноград та зробити вино зробив у 2013 році, але спроба була напіввдала, вино вийшло не такої якості як я собі уявляв. Тож ще рік знову розширяв систематизував свої знання, та у 2014 зробив своє перше вдале вино з винограду, купленого в Миколаївський та Одеській областях. Так як я місцевий житель, землі не мав, то в 20 км від Кропивницького, з родичами купив невеличку ділянку зі старою хатою, та висадив там біля 650 кущів винограду європейських сортів, це біля 15 соток. Виноградник є більш дослідним, бо було цікаво як будуть вести себе у наших умовах італійські, іспанські, французькі та інші сорти винограду. Тож здебільшого там росте всього різного, як колекція та маточник для великого виноградника, який мрію колись мати. З цікавих сортів є Монтепульчано, Фалангіна, Требіано, Альбариньо, Рислінг, Йоханнітер, Соляріс, Грюнер вертлінер, Мальбек, Сіра, Карменер, Піно блан, Пінотаж, Віоньє. З вин дуже подобається робити ароматичні білі вина та різні купажі рожевого вина. Експериментую з ігристими. Мрію про свої два гектари виноградника та винарню з дегустаційним залом. Вино роблю сам за допомогою сина та дружини.
З відзнак: У 2018 році отримав перше місце за рожеве та третє за біле на дегустаційному конкурсі UWINES AWARDS, у 2019 перше та друге місце за рожеві вина на всеукраїнському конкурсі «Галицька лоза», та перше місце серед рожевих на UWINES AWARDS.

м. Кропивницький – с. Дніпровське Білозерський р-н, Херсонська обл. –  м. Кропивницький, 17–18 вересня 2019 року

Текст та фото — Арсен Федосенко

Більше фотографій є в альбомах соціальної мережі Facebook та сервіса Google фото.





3 комментария:

Unknown комментирует...

Арсен Федосенко. "Коньюктурщиком" назвав його я. Це було під час "спору" на ФБ, але я ніколи не переходив "на лічносі". У цій країні тільки один "проффесор", ви хочете мене з ним порівняти?
Я споживач, і кажу всім виноробам, що ви вино робите для споживачів.
Мое відношення до вина Ковалевського він знає сам, без "ухудшанського".

Арсен Федосенко комментирует...

Радий, що ви прочитали статтю серед перших, пане Дмитре! Я ні з ким вас не порівнюю, лише хочу звернути вашу лувагу на те, що чіпляння ярликів не має конструктивної дії, а навпаки, - демотивує. Я не згоден з вашим визначенням, тому виніс його в заголовок. Сподіваюсь, стаття сприятиме повазі не лише до вина, а й до його автора.

Unknown комментирует...

З автором вин ми нормально спілкувалися 28.11, і ніякої неповаги з моеї сторони не було. Я також не відчув ніякого негативу.
Якщо ви хочете розпочати якийсь "гастросрач" то я готовий. Якщо ви не знаете хто такий "ухудшанський", то скажіть адресу, я пришлю вам цю книгу.